酒精合成白酒

1964年，北京釀酒廠學習、繼承并發展了貴州省董酒廠(前身為遵義酒精廠)的經驗，制香與制酒分開進行。大曲長期發酵制成香醅，小曲法生產小曲酒，再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改為兩種酒醅共蒸)，得出董酒成品。

北京釀酒廠初期制取香醅是外購大曲，40天發酵制成清香型香醅，用自產的酒精代替小曲酒串蒸香醅，得出具有清香風味的成品。后因外購大曲備受限制，乃改為用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸燕。所用香料可以隨市場需要的不同情況而轉換。加窖香酯和窖香酸，可以生產窖香型酒，具有西南地區曲酒風味，符合當時市場流行的香型。

1964年，輕工業部組織在山西汾酒廠試點，成立“總結提高汾酒生產經驗”試點工作組，輕工業部發酵研究所熊子書任技術秘書，負責汾酒生產工藝和香型的研究，又輔導無錫輕院15名學生畢業實習論文，其中有用酒精合成汾酒、五糧液和滬州老窖大曲酒的課題，經過試驗對比，試制樣與市售釀造名酒的理化指標和感官風味較接近。

隨著科研工作的深入，對白酒香味成分的剖析，用酒精兌制白酒找到基本規律，找到了名優白酒中香味成分和口味物質的平衡關系，用飲料合成白酒取得成功。

合成白酒的方法為，先處理加漿用水，將處理水稀釋飲料酒精度為60 %Vol-65 %Vol，成為試制合成白酒的酒基再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級酒的酒基，再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級醇等香味物質，使其綜合協調，混為一體，最后將合成白酒加熱處理，起到后熟作用。

白酒的香味成分決定了不同白酒的香型與風格。白酒香型可分為清香型和濃香型等，前者以汾酒為代表，以乙酸及其乙醋為主要香味成分;后者以五糧液和滬州老窖大曲酒為典型，以己酸及己酸乙醋為主體香。以上述香味成分為主，再調配有關物質。因其種類和數量的不同，形成了白酒的香型。

1964年，北京釀酒廠學習并發展貴州董酒生產經驗，采用董酒串香方法，生產紅星牌新法白酒。董酒的方法是用麥曲長期發酵生產香醅，用小曲生產小曲酒，再用小曲酒串蒸香醅，生產出可口產品來。北京釀酒廠的方法是用大曲發酵法生產香醅，用液態法生產的酒精串蒸香醅，稱之為固液結合法。后來改用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，稱之為固、液、料三結合法。

1964年底，北京釀酒廠在華北區白酒協作會議上介紹酒精改制白酒經驗，引起白酒界和輕工部重視。1965年1月13日至16日，輕工部派科研司葛春霖司長參加北京市科學研究計劃會議，并組織了一次酒精改制白酒座談會，討論酒精串蒸香醅生產白酒的問題。

會議決定成立“配制白酒專題研究組”，由葛司長擔任組長，親臨現場蹲點指導。同時由輕工部以[65]輕食30號公文通知輕工部發酵科學研究所、內蒙古科學研究所、輕工部香料研究所、汾酒試點組、茅臺試點組和包頭試點組，分別承擔紙上層析和氣相色譜分析任務，配合北京的試驗研究工作……

1965年3月，輕工業部科研司司長在全國輕工業廳局長會議上介紹酒精改制白酒的情況，并建議向全國各地酒廠推廣應用新方法。同時向輕工業部發酵研究所布置任務，去山東省推廣酒精改制白酒的技術經驗，促進山東各縣酒廠根據本廠實際情況，分別選用固液結合法或固液料三結合法生產液態法白酒，全省推廣后，液態法白酒年產量達到全省白酒總產量的90%。

串香法白酒

1966年2月至6月，根據國家科委10年規劃要求，落實上年在煙臺召開的全國白酒專業會議精神，要在山東進行新工藝的串香法白酒總結試點。

熊子書擔任技術組長。輕工業部在山東、山西、江蘇、河南和安徽等5省抽調技術干部35名，在山東臨沂酒廠進行了科學試驗，以薯干(又稱瓜干)為主原料，麩曲為糖化劑，用10%原料培制成固態香醅，90%原料生產液態發酵的酒精進行串香，成功試制生產出薯干優質酒。

串香法白酒的酒精用量占成品酒90%左右，可解決酒精的辛辣味，使口味柔和，帶糟香味，具有我國固有的白酒風格，這是串香法白酒的特點。

以串香蒸出的白酒，香味大而帶新酒氣味，口味較糙辣。經多次嘗評，得分接近景芝白干，而高于其他薯干酒。

調香法白酒

1967年3月至9月，全國調香法新工藝白酒在山東青島酒精廠進行試點，由輕工業部和山東省輕工業廳組織技術人員15名，熊子書主持了這次試點工作，負責白酒的調香技術。

研究配方。仿滬州老窖二曲酒風味。先開始配制小樣，征求廠內外人士的意見，前后組織4次嘗評鑒定會，參加人數共100多人次，確定了調香法白酒的定型，命名為“曲香白酒”，共試制曲香白酒約10噸，先后進行了5批試銷。

1967年9月14-16日，輕工業部委托山東省輕工業廳負責主持在青島市召開了新工藝白酒“曲香白酒”技術鑒定會議，通過到會代表的現場考核。

“文革”期間，酒精改制白酒工作一度中斷。70至80年代又陸續恢復、創造并迅速發展起來。

新工藝白酒的研究，從試銷到生產走過50年，發展較快，“七五”期間已有長足的增長，1990年產量達150多萬噸，約占全國總產量的1/3，比1985年增加近1倍。

1992年底，液態法白酒的總產量約占全國白酒產量的半數以上……

據部分省市統計，新工藝白酒總產量中所占各省的比例、山東為90、江蘇、黑龍江70、四川50以上，說明新工藝白酒已從研制時期進入發展時期。