(三)醬香酒糟栽培食用菌的效果

用醬香酒糟栽培食用菌不僅產量高,品質優,而且成本低廉。比如用于栽培平菇和雞腿菇,每100公斤干酒糟可產鮮菇200公斤以上,與棉籽殼栽培的產量相當,但菇體風味和口感明顯優于用棉籽殼栽培的,且成本也較棉籽殼低1倍多。

研究發現，同一食用菌品種或株系對不同栽培料中適應能力不同，在酒糟中的栽培效果并不會比在棉籽殼或雜木屑中栽培效果差(表3)。

由表3可知，利用酒糟栽培時，提高食用菌菌絲生長速度與長勢、生物轉化率、質量(外觀、口感、營養成分)，縮短食用菌生產周期等。可能是因為酒糟培養料中含有豐富的速效碳氮源，從而使菌絲生長濃密，基內菌絲多，子實體形成早，利于菇蕾形成;食用菌生長是利用菌絲體分泌胞外酶，將培養料中的高分子蛋白質、脂肪和碳水化合物分解成可溶性的低分子物質，進行吸收利用，再通過胞內酶，如合成蛋白質過程的轉肽酶、分解氨基酸的轉氨酶等，合成自身的氨基酸、蛋白質、糖、脂肪、有機酸等，而酒糟中還含有豐富的礦物質元素可作為酶的活化劑或酶的活性中心。

三、醬香酒糟栽培食用菌技術研究

酒糟栽培食用菌時，通常以酒糟作為主料添加一定比例的輔料作為栽培料，且各生產工藝環節的控制均會影響食用菌生長、出菇。較多的研究表明，酒糟預處理方式和配料是影響食用菌生長的主要因素。而用醬香型酒糟栽培食用菌的工藝流程包括菌種選擇、酒糟的預處理、栽培料的配制、裝袋及滅菌、接種和養菌、搔菌和出菇管理等。其中關鍵技術在于菌種的選擇、栽培料的配制和菌種培養管理。

良好的培養基是食用菌栽培實現高產穩產的物質基礎。不同的品種或菌株對栽培料的適宜能力不同，同一菌株對不同的材料的分解吸收也具有選擇性。食用菌中常規配方和較適宜的醬香酒糟配方見表4。

在食用菌培養方法研究中，主要涉及食用菌培養的具體流程，包括培養料的裝袋、滅菌，菌種的接種、養菌，搔菌和出菇管理等步驟。

四、發展醬香酒糟栽培食用菌產業的優勢

(一)自然條件優越 ，氣候資源得天獨厚

仁懷地處云貴高原北部,屬亞熱帶高原季風濕潤氣候。冬無嚴寒,夏無酷暑,氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤;地勢西高東低，海拔落差大，山巒起伏，構成了一山有四季、十里不同天的多種氣候類型和豐富多樣的立體氣候特征, 為不同種類食用菌生產提供了適宜的生長環境，為多種食用菌的終年栽培提供基礎。

(二)原材料資源豐富，產成本優勢突出

仁懷市幅員面積1788 km2，森林覆蓋率26.5%，擁有豐富的闊葉樹木，大量的闊葉樹木枝葉木屑可以用于食用菌的栽培，而酒糟產量年均130萬噸以上，可利用酒糟資源富足;此外，酒糟培育食用菌可大大降低生產成本，對于有較好滅菌條件的酒企來說除建菇房外，可以說是零投資，進一步提高酒糟利用率，創造高附加值的同時又減少了環境污染。

(三)農村富余勞動力多，勞動力價格低廉

仁懷現有農業人口近50萬人，農業人口占 80%以上。農村擁有充足的勞動力資源，且勞動力成本相對較發達地區低。食用菌產業是勞動密集型產業，發展食用菌生產，有利于農村勞動力的就地轉移，是農村脫貧致富，投資少、見效快的優選項目。

五、研究應用方向及建議

從研究現狀看，利用醬香酒糟可以栽培平菇、雞腿菇、金針菇、杏鮑菇等多種食用菌。但仍存在很多問題，如研發力度不夠，研究重心主要集中在可行性研究和配方篩選，目前酒糟作為主要培養料生產食用菌的工藝已有一些相關報道，但這些工藝研究得不夠系統且僅針對一些常見的食用菌(平菇、金針菇)，而且僅限于實驗室栽培，并沒有得到大規模的推廣。醬香酒糟栽培金針菇、杏鮑菇雖已經實現工廠化大生產，但多數并未形成規范的產業化經營模式。因此，探索其它珍稀的食用菌品種的產業化經營模式將是重要研究方向之一。

從研究內容看，目前大部分研究都是集中在酒糟栽培食用菌配方的篩選，都是圍繞食用菌產量來探討，并沒有對酒糟栽培出的食用菌的品質進行全面的評價，如重金屬含量污染、農藥等有害物質殘留等的研究較少。此外，酒糟基質中的成分是否轉移到食用菌中，遷移率有多高，食用菌是否產生有害物質等問題的研究也較少。對酒糟培養料的研究缺乏系統性，對于某一新型培養料的研究而言，一般來說，比較系統的研究內容應是：可行性研究、配方篩選、菌株選擇、成分分析、營養價值探究、食品安全的認證、工廠化生產栽培工藝的研究、菌糠再利用研究等。

從研究前景看，醬香酒糟栽培食用菌的研究與應用正處在起步階段，其發展潛力巨大。我省食用菌資源豐富，擁有竹蓀、羊肚菌等特色珍稀食用菌品種。在發展我市醬香酒糟栽培食用菌的資源開發利用方面，建議加大科研投入，集中人力、物力、財力優選特色菌種，如竹蓀、羊肚菌等進行研發，優先解決栽培品種和栽培技術問題，為實現優勢特色食用菌產業化經營提供技術支撐和保障。