葡萄酒為什么容易氧化

為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢?白酒就沒那么容易氧化啊。這是因為葡萄酒中富含單寧、多酚類物質、花青素和乙醇等物質，這些物質非常容易與氧氣發生化學反應，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發生變化。

陳年時間越久，與氧氣結出余額就，白葡萄酒顏色就越深

單寧、多酚類物質和花青素氧化會發生各種化學反應，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質氧化后轉變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味;乙醛(酒精)過度氧化也會轉變成乙醛，乙醛常表現為爛蘋果香氣。

葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導致葡萄酒中產生濕報紙或濕紙板等不悅風味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。

氧化型葡萄酒主要品類

雪利酒

雪利酒(Sherry)是一種產自西班牙東南部的安達盧西亞地區(Andalucia)的加強型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙國酒，被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。安達盧西亞地區近海小鎮赫雷斯(Jerez)、圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)和桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角區。

馬德拉酒

馬德拉酒(Madeira)是產自葡萄牙馬德拉群島的一種加強型葡萄酒，因為它不懼高溫和氧氣，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被稱為“不死之酒”。

不同的釀酒哲學，促生了不同的釀酒技藝。科技的進步也使我們隊曾經深信不疑的結論產生質疑，如今的葡萄酒再也不是“談氧化色變”。