在眾多白酒香型之中，濃香型白酒是我國傳統白酒釀造技藝傳承的典型代表之一，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，深受廣大消費者的喜愛。

中國白酒發展至今，歷史悠久，品牌眾多，同類型白酒在不同的地區產生了不同的工藝手法，今天我們一起來聊聊濃香型白酒的釀造工藝。

談到濃香型白酒的釀造工藝，傳統濃香型白酒中最為大家熟知的應該是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就讓我們一起來了解下這三種工藝吧!

原窖法

工藝代表：瀘州老窖和全興大曲

原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，原窖是指將本窖的發酵糟醅經過加原料、輔料后，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發酵。原窖法強調保持原窖母糟風格和窖池的等級質量，窖的質量決定大曲酒的質量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。

跑窖法

工藝代表：五糧液和劍南春

跑窖法工藝也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，跑窖是指將發酵完成的糟醅從窖中取出，經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預備好的空窖池中，而不將發酵糟醅放回原窖。窖內發酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質摘酒和按質并壇等措施的實施。

老五甑法

工藝代表：洋河、雙溝和古井

老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發酵，另一甑料作為廢糟。入窖發酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大𥻗、二𥻗和小𥻗，大𥻗和二𥻗所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小𥻗。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發酵蒸酒后即變成丟糟。

每一種工藝有不同的特點，滿足了當地實際生產情況，比如北方及江淮地區的窖池相對較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠實現當天完成生產;而四川等地區窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動強度。

延伸閱讀

在原窖法、跑窖法和老五甑法基礎上，還形成了雙輪底或多輪底發酵工藝，這在一定程度上提升了濃香型白酒的質量。

雙輪底發酵工藝

“雙輪底發酵即對第 一次發酵的底糟不做蒸餾，進行第二次發酵，有意延長底糟發酵期的一種工藝。即指在開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發酵的一種方法。等到酒醅經過兩輪發酵期滿，稱為：“雙輪”發酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發酵酒。

濃香工藝的變化，不僅是因地制宜的選擇，也是對風味的選擇，最終與地域風土共同作用產生了濃香型白酒風味的千變萬化。不同香型白酒的釀造工藝沒有好壞之分，正是工藝的不同讓不同香型白酒呈現不同的風味成為可能。