高溫餾酒的定義和重要性

生香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度地收于酒中，對醬香酒風格質量的形成具有重要作用。

所謂高溫餾酒，即提高蒸餾酒時冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)。該工藝能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數量多)。

表1：接酒工序的控制要求
 

《仁懷大曲醬香酒生產技術規范》高溫鎦酒的操作規程：

餾酒過程中，按照不同輪次質量和酒精度要求進行量質摘酒，接酒過程中要采取看“酒花”嘗酒來接酒，輔以酒精計測量相結合來進行酒精度的控制。在接酒時要時常品嘗酒的質量，當出現邪雜味時，即使酒的濃度高于規定要求，也要終止接酒。接完酒后，換上尾酒壇接尾酒。尾酒濃度要求為8%vol-12%vol。六、七輪次留部分尾酒下年度生產(下糙沙)使用。

接酒過程中，要控制好酒的溫度，當接酒溫度低于或高于規定標準時，調節蒸汽壓力或冷卻水流量，適應接酒終止溫度要求。控制好各輪次蒸餾時間，使糧醅逐步糊化。

窖底醅、窖面醅要單獨上在甑內醅的上層，每個窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以免影響酒的質量。

窖面酒和窖底酒要單獨存放、單獨入庫，單獨進壇，利于酒的分型。

從第三輪次酒開始，蒸酒時糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。

當天工作結束，將地鍋水排放至污水收集池，按環境要求統一作處理。換上新的清潔水。從第三輪次酒開始，蒸酒時糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。

凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒，全部回地鍋蒸餾，并截頭去尾。