英國著名的葡萄酒作家杰西斯•羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的。”由此可見，葡萄品種絕對是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾(Pinot Noir)雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見的紅葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內比奧羅(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、馬爾貝克(Malbec)等。而常見的白葡萄品種為：霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮諾(Pinot Gris)、賽美蓉(Sémillon)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個葡萄酒產區對葡萄品種的選擇，當然，一些傳統和市場因素有時也會被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強風的法國羅訥河谷南部正是耐干熱及強風的歌海娜(Grenache)品種的主要產地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴寒氣候的黑皮諾(Pinot Noir)。相反地，常有霜害的夏布利 產區選擇了發芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種(Chardonnay)。 如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話，那么果香絕對是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來源。不同的葡萄品種，含有不同的果香成分，因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的風味也獨具特色。

紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點，從而釀出了風格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種，多以黑色水果或者紅色水果為主，漿果香比較濃郁，釀制出的紅葡萄酒香氣也相當濃郁。時下風行全球的大多引種法國品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。

至于白葡萄品種，多以花香，青蘋果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果為主，果香比較清淡，釀制出的白葡萄酒所散發的香氣較清淡，沒有紅葡萄酒那么濃郁。以長相思為例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀制的葡萄酒香氣清爽，較清淡。

不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風格各異，別具特色。因此，各產區在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統產區，主要以該區葡萄酒的獨特風味為導向吸引愛好者，即采用 100%的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第( Burgundy)產區等，亦有許多產區為了使酒達到平衡，或使香氣變得更加豐富，經常使用多個品種混合調配，如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十幾個品種以求達到最佳的均衡。相反地，各新興產酒區由于葡萄種植歷史短暫，對市場反應也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產單一品種葡萄酒為主。

從20世紀中葉開始，葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著愈來愈重要的角色，也必將繼續扮演著這一重要角色，為全球葡萄酒愛好者貢獻獨具風味的頂級佳釀。

葡萄對葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機理又源于何處呢?葡萄本身又有著怎樣的組織結構而給我們的味蕾帶來了終極享受呢?對于釀酒師和飲酒者來說，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢?葡萄的各個組成部分又有著怎樣的構成，又分別能為葡萄酒的結構提供哪些支撐呢?

葡萄(Grape)是葡萄樹的果實，它的汁液是釀造葡萄酒至關重要的原料。在法語中，葡萄名為“Raisin”;在意大利語和西班牙語中，它被稱為“Uva”;在德語中，它的名字則是“Rebe”。出于商業目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣，要么經壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁(Grape Concentrate)或精餾葡萄汁(Rectified Grape Must)的形式售賣。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱為葡萄果渣(Pomace)。

每一種葡萄品種果實的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長形和手指形不一;顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍和黑色等不同;大小從如豌豆般小到如雞蛋般大(每顆重達15克)不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色(葡萄種植者稱為白色)或深紫色(葡萄種植者稱為黑色或紅色)。