中國的葡萄酒文化歷史悠久，歷史上可以追溯至兩千多年前。由于古代生產技術水平的限制，整個古代社會發展中，葡萄酒釀制方法并未獲得有大的改動。直至進入到現代社會，葡萄酒的釀制技藝才經歷了翻天覆地的變化。

葡萄酒是一杯神秘的液體，是一種非常復雜的化學混合物，每瓶中含有上千種甚至上萬種不同的分子，從酸、糖到各種酚類化合物，以及濃度極低的芳香化合物。這些復雜成分的獲取歷經“千錘百煉”的過程。這個過程，便是葡萄酒被釀造出來的過程。

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中國古代社會葡萄酒釀制：自然發酵法和加曲法

葡萄酒的釀制歷史由來已久，在我國已經有兩千多年的歷史。兩千多年前，生產設備落后、釀酒技能和經驗都有限，在這樣的境況下，中國古代勞動人民依然利用自己的智慧釀制出了簡單的葡萄酒。在那個年代的部分文學作品中，可看到當時葡萄酒釀酒技藝的影子。

在古代，中國葡萄酒的釀制技術大體可分為自然發酵法和加曲法。因為葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發酵成酒。因此，葡萄酒無需酒曲也能自然發酵成酒。唐代蘇敬的《新修本草》云："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲"。

另一種中國古代葡萄酒釀制方法是加曲法。由于我國人民長期以來用曲釀酒的傳統觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術傳播上的障礙，有些地區還不懂葡萄自然發酵釀酒的原理。因此，便有了加曲釀制葡萄酒的由來。如北宋的

著名釀酒專著《北山酒經》中所收錄的葡萄酒法，與黃酒釀造法相似：“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過，干，去皮，子)，與杏仁同于砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。”

該法中葡萄經過洗凈，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作為一種配料，因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄作為配料，并米同釀的作法甚至在元代的一些地區仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：“劉鄧州光甫為予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。”這些文學作品中，都不同程度反映了當時社會葡萄酒釀制的方法。

中國現代社會葡萄酒釀制：質變的精細化運作

進入到現代社會，隨著生產力的進步，釀酒的各種設備及技術得到極大地提高，從采摘到裝瓶都能實現機械化運作，這為葡萄酒的量化生產提供了支撐;釀制工藝的革新，賦予了葡萄酒更為豐富的口感，葡萄酒的釀制才真正意義上獲得了質的飛躍。它標示著現代的葡萄酒釀制的每一個步驟、每一個環節都是在現代工藝輔助下的精細化運作。

首先是采摘，為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監測。夜晚的低溫有助于保留葡萄的風味和香氣，同時也能降低葡萄在運輸途中被雜菌侵染的可能性，因此有些酒莊會在晚上采收葡萄。此外，很多高品質的葡萄酒的釀酒葡萄會選擇人工進行更加精細的采摘。

白葡萄品種如霞多麗(Chardonnay)，發酵溫度一般較低，所以如果葡萄進入發酵罐時溫度較低的話，相應的降溫能耗會比較少。對于紅葡萄品種，酒莊會采用2至7天的冷浸漬來提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。

采摘的葡萄會盡快運至酒廠，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄，然后才對這些葡萄進行破碎、除梗。

破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起進入發酵罐以更好地控制發酵過程中單寧的提取量。由于葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，而有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

浸漬是釀制葡萄酒的關鍵步驟。浸漬是將葡萄皮中所含的色素、單寧等多酚類物質和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒)中。浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。

接下來將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分進行分離，壓榨過程以盡可能輕柔為好，以獲取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同：一般來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高，苦澀的口感越明顯。

分離后的葡萄汁還不能完全稱之為葡萄酒，還要利用酵母進行發酵。葡萄酒釀制的過程，可以說主要是酵母菌將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮、倒罐并回混、旋轉式發酵機等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。

這時的葡萄酒還要進行熟化，熟化是將酒液在容器中短暫儲存數月，進行過濾。具有高單寧、高酸度、高酒精度尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化。熟化過程中大部分葡萄酒尤其是品質優異的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶來盛放，使葡萄酒口感更加圓融、風味更加復雜。

經過長年累月的陳年貯藏后，葡萄酒已經成型，可以進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。目前市面上的大多數葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，以延長瓶裝葡萄酒的保存期限。

值得一提的是，世界上有近6000種葡萄用于釀制葡萄酒，如今葡萄酒已經逐漸跳脫出社交場合及宴會上高雅飲品的角色，正在“飛入尋常百姓家”，更加貼近人們生活。從古至今，尤其是近代以來，中國葡萄酒釀制技藝不停地進化，不停地在變革中吸收新的元素;如今，中國的葡萄酒變得更加飽滿和多姿，沖擊著味蕾，給更多的人帶來極致的口感體驗。