了解醬酒的人都知道，以茅臺、國臺、郎酒為代表的傳統大曲醬香白酒其從原料進廠到產品出廠，需要經過至少5年的時間——歷經端午制曲，重陽下沙，2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒足足一年的生產周期后，所產原酒再裝入陶罐，天然窖藏至少3年時間，然后用于勾調，最后得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。

(注：窖藏一般是指白酒企業將挑選出的優質原漿酒，盛入以陶質容器為主或者是其他適宜窖藏白酒的容器內，儲存在地下、巖洞、半地下的酒窖內。)

其中，醬酒復雜的生產工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調環節，為什么要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢?這其中又有什么奧秘呢?

俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程，不是所有的酒經過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。

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醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。通過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿;后期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。具體如下：

剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

經長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內的酒產生呼吸，酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長，其香味物質增加，也就是醬香和陳香更突出，風格更典型。

醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

酒精和水都屬于極性分子，經過窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。

科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

劃重點

“白酒陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程，掌握好時間的“度”很重要，因為醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質成分，三年的窖藏期是保證其品質的不二法則，促進酒的氧化反應，酒分子和水分子的締合作用，延長發酵期，使酒香更突出、優雅，酒體更加醇和，風格更明顯。