俗話說品酒十分功力，六分聞，四分嘗，上期的白酒品鑒指南為大家系統講述了“聞香識酒”。本期，繼續系統講述剩下的4分——嘗味品酒，通過對嘗味方法、嘗味維度的把握學習，深切體會白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鮮，是哪種味道?酒體的醇厚度、爽凈度等怎么樣?甚至進一步分辨出酒來自哪個產區、所用工藝、所存年份等特點。

嘗味方法

嘗味可分為三個步驟：一抿、二咂、三呵。

①抿：輕啜一口。喝入少量酒(約2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。

②咂：輕咂嘴巴。2—3秒后將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、凈爽及刺激性等情況。

③呵：在咂的基礎上迅速哈氣。使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

嘗味維度

品鑒白酒的味道主要從兩大維度：口味和口感。用味覺感受白酒的酸、甜、苦、咸、鮮等口味，感知酒的柔和度、豐滿度、協調度、純凈度、持久度等口感。

口味，食物的滋味，即我們日常所說的酸、甜、苦、咸、鮮。每種味道的來源在淘最白酒知識問答欄目《是真的嗎?》中有專門講解，這里不再過多贅述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我們來認識一下舌頭各部位對各種味覺的感知。

基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。四種基本味覺由四種不同的味細胞感受，它們在舌面上的分布是不均勻的。

△人體味覺敏感區域分布圖(圖片來源網絡，如有侵權請聯系本站)

感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌的兩側前部對咸位最敏感，對苦味最敏感的是舌根。(注：辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。)

以醬酒為例，優質醬香型白酒如國臺·青云酒在舌尖會有甜的味道，舌兩側有酸的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是醇和的，感覺很清爽;而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有“酸甜苦咸鮮”這五味的感覺。

在烹飪學中，口感是指食物在人們口腔內，由觸覺和咀嚼而產生的直接感受，是獨立于味覺之外的另一種體驗。應用到白酒的品鑒中，我們概括總結分為其入口的柔和度、豐滿度，品嘗過程中的協調度，以及飲后的純凈度、持久度等五個方面來體現白酒的不同風味。

①柔和度：通常用辛辣和醇和來區分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質酒入口較辛辣、辣燥，會有燒喉嚨、燒心的感覺。而有一定年份的酒或者優質酒，非常醇和、柔和、平順。

②豐滿度：指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對微量成分含量高且比例協調的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協調的酒，用平淡來形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來說，優質醬香白酒微量成分高于優質濃香白酒，所以其豐滿度更高。

③協調度：即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協調和粗糙來評價。比如優質醬香白酒“幽雅細膩”，如絲綢滑過皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。

④純凈度：雖然白酒呈味物質成千上萬，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來形容，通過純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。

⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場質在鼻腔的香氣之和，它們存留的時間長度，往往用悠長和短暫來形容。余味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復雜度和層次感。微量物質成分豐富的白酒，其物質不會那么快揮發，甚至還會在口中發展，形成了較長的余味;反之，有的余味較短，很快就消失了!以優質醬酒為例，飲后回味悠長，留香持久。

嘗味小貼士

1、品酒前切記吃過咸、過鮮或過麻、過辣、過熱等刺激性過強的食品，否則會影響評酒的效果。

2、白酒品嘗次數不宜過多。一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

3、品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結果。

4、酒味的評語一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協調、有甜味、回味悠長、后昧恰暢和有藥昧、雜昧、 味短、寡淡、有輔辯味、生梁味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術語來表示。

觀色、聞香、嘗味，從感官角度去建立對白酒的感覺、感知、感悟，這是一個循序漸進的過程。用心掌握這三步的精髓，接下來你就可以綜合把握，以此判斷白酒的風格了。