赤霞珠這個品種在中國可謂家喻戶曉。即使不太了解葡萄酒的，也已定知道張裕解百納，長城赤霞珠。而后面的解百納和赤霞珠就是葡萄品種的名字，Cabernet Sauvignon，叫法不一樣，只是翻譯不同而已，但卻是同一品種(也有人說解百納是幾種Cabernet的混合，如果列舉，也并不能列舉出來)。赤霞珠是一個產量比較有保障，抗病性強的葡萄品種。而且在國內家喻戶曉，因此在中國每個酒莊都種有赤霞珠。銷售人員在給消費者解釋赤霞珠的時候也容易些，如果解釋西拉或雷司令之類，就有些困難了。

赤霞珠被稱為葡萄品種之王，他是全世界種植最廣泛的紅葡萄酒品種。 價格從幾十塊錢到幾萬塊錢都有。赤霞珠的酸度和單寧都很高，非常具有陳年潛力，很多能夠存放很多年的優質葡萄酒都是用這個品種作為主要葡萄品種釀造的，如拉菲，拉圖，瑪歌這些一級莊，還有新世界的如作品一號，活靈魂等。在中國大部分產區都種有赤霞珠，如寧夏賀蘭山東麓產區，新疆天山北麓or南麓產區，煙臺，河北等地。有很多的混釀葡萄酒也是以赤霞珠葡萄品種為主的，赤霞珠可以給葡萄酒提供骨架(酸度和單寧)，也可以給葡萄酒提供濃郁的味道。

赤霞珠也被消費者所喜歡，濃郁的香氣很容易識別。甚至之前沒有飲用葡萄酒的也會喜歡上這一品種。而且品種性特征很容易識別。且消費者也都聽說過赤霞珠，市場推廣會更容易些。當你想要種葡萄釀酒時，不知道種什么品種，那么種些赤霞珠就好了。因為赤霞珠更容易銷售出去。

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Cabernet Sauvignon=Cabernet Franc X Sauvignon, 赤霞珠是品麗珠和長相思雜交出來的品種。所以在品嘗時，可以感受到他的父母的味道，可以想一下不太成熟的赤霞珠會有些青草的味道， 是不是和長相思的青草味道很像呢。他的名字也是來自于父母雙方。

雖然全世界所有的國家，大部分產區都生產赤霞珠的葡萄酒或以赤霞珠為主的混釀葡萄酒。但出產全世界最高等級的赤霞珠的產地卻只有4個，他們是：Bordeaux(法國波爾多), Tuscana(意大利托斯卡納), Napa Valley(美國納帕谷), Maipo Valley(智利麥波谷)。那為什么優質赤霞珠產自這4個產區呢?且聽我慢慢道來。

Bordeaux 波爾多

波爾多位于法國西南部，距離大西洋非常近，北部是干邑地區，南部是雅文邑地區，東南部是法國西南產區。波爾多地區多河流，最大的有3條：Dodogne(多爾多涅河)， Garonne(加隆河)，Gironde(吉隆河)。 波爾多是海洋性氣候，受大西洋影響特別大，所以年份差異也非常明顯。這里受到來自大西洋南部的Gulf Stream 暖氣流影響，所以這里可以種植赤霞珠和美樂。在上梅多克(Haut-Medoc)產區和大西洋中間有幾十公里的松樹林，這片樹林有效的阻擋了多余風和降雨，因此這里的酒質量要更好些。但下游的下梅多克(Bas-Medoc)產區就沒有什么阻隔了，因此這里的酒質量略低于上梅多克。

在波爾多左岸，土壤多為礫石(Gravel)為主。赤霞珠特別喜歡礫石，原因非常簡單：這種突然更加溫暖。一方面這樣的土壤有非常好的排水性，在春天可以很快將水分排掉，很快溫暖起來。另一方面，礫石土壤中含有石英，白天可以反射陽光到葡萄和葡萄葉子上，增加光合作用和葡萄果實轉色。礫石在白天吸收熱量，夜晚可以釋放出熱量，幫助赤霞珠達到足夠的成熟。而在右岸多以石灰質土壤或粘土為主了，所以右岸種植的赤霞珠就很少了，多以美樂和品麗珠為主。赤霞珠需要比美樂遲2個星期采收，在右岸種植赤霞珠的成熟度就達不到了，因為赤霞珠需要更多的熱量和生長周期才能成熟。不太成熟的赤霞珠會有生青味，如青草，青椒的味道，這在高級別的波爾多葡萄酒是需要避免的。在很多特別熱的產區，由于日照時間特別長，溫度特別高，就導致葡萄太過早的成熟，風味物質積累不夠，而且為了保留葡萄的酸度需要提早采摘，這樣對于釀酒者和葡萄種植者是非常矛盾的，這樣葡萄酒就會有生青味。左岸的高級別葡萄酒多在上梅多克(Haut-Médoc)和格拉夫(Graves)，因為這里的土壤更加貧瘠，且排水性非常好。1855年分級的61家紅全部在這2個產區，其中60家在上梅多克，另外一家則在格拉夫(Haut-Brion 侯伯王)。而下梅多克(Bas-Médoc，現在稱為梅多克)就沒有列級酒莊了，下游的土壤多比較肥沃些。這如同長江流域最肥沃的是在下游的沖擊平原，長江三角洲。 而要出產高質量的釀酒葡萄，還是需要貧瘠些的土壤的。

波爾多的葡萄酒最大產量是1萬公斤葡萄/公頃，非常低的產量(這里不要誤會，葡萄的出汁率大概在50-70%，所以1公頃大概可以產6000升葡萄酒)。而且種植密度最低微4000株/公頃(每公頃的最大產量固定，密度越大，每棵葡萄樹的產量越小，一般質量也會高些)。上梅多克的最大產量是9500公斤葡萄/公頃，種植密度最低6500株/公頃。波雅克村(Pauillac)最大產量是9500公斤葡萄/公頃，種植密度最低為7000株/公頃。在這里也會有Green Harvest(綠色采收)，在葡萄轉色前，將一些不太好的葡萄摘除掉，降低產量，保證留下的葡萄的質量會更好些。通過一系列的措施來提高葡萄的質量。

波爾多的赤霞珠會更加高的溫度發酵(相對地)，通常會達到30攝氏度。發酵前會經歷很長的浸漬過程(即浸皮)，通常3個星期。這樣做使得更多的單寧，顏色和風味物質進入葡萄酒中，在更長時間的陳年后會有更多的三類香氣出現。波爾多的紅葡萄酒必須經過乳酸發酵。波爾多葡萄酒在陳年時用的是225升的新桶。很多葡萄酒釀造時是避免使用新桶的，因為葡萄酒的味道很容易被橡木桶蓋住，但是波爾多的赤霞珠足夠強壯，需要新的橡木桶增加單寧，香氣，柔化口感。

[波爾多比較優質的葡萄酒]

上梅多克和格拉夫是赤霞珠為主的調配的葡萄酒的優質產區。如波爾多1855列級酒莊，拉菲、拉圖、木桐、馬歌、侯伯王、雄獅、愛士圖爾、玫瑰山莊、女爵、寶馬、龍船、靚茨伯等。格拉夫騎士、黑教皇等酒莊。

Tuscana 托斯卡納

托斯卡納位于意大利中部，在伊特魯里亞海岸邊(Tyrrhenian Sea)。這里出產很多聞名世界的葡萄酒酒，如Chianti，Brunello di Montalcino和Vino Nobile di Montepulciano. 但我們今天要說的是Super Tuscans, 或者叫做膜拜酒(Cult Wines)。在20世紀70年代的時候，這里出現了超級托斯卡納葡萄酒(Super Tuscans)，他們不采用意大利當地葡萄釀造，而是用法國的葡萄品種，如赤霞珠，美樂等釀造，也被稱為波爾多調配(Bordeaux Blend)。因此是不能標DOC或DOCG級別的，當時只能標IGT(餐酒)級別。但這些酒的品質、名聲和價格日漸提高，被稱為超級托斯卡納，現在已經升為DOC或DOCG級別了。

托斯卡納的氣候是地中海氣候，西邊是伊特魯里亞海岸邊，使得這里氣候溫暖，這里的氣候非常適合種植赤霞珠和美樂等品種。而在往內陸地區，山丘居多，靠近亞平寧山脈(Apennine Mountains)。這里海拔在150-500米，這里就冷一些了，赤霞珠不能很好的成熟了，反而桑嬌維斯(Sangiovese)在這里生長很好。這里的土壤多是沙土，粘土和沖擊土，具有良好的排水性，且較為貧瘠。

根據Bolgheri DOC的規定，不允許灌溉，除非一些緊急情況。每公頃種植的植株不能少于4500株，最大行距不能超過2.5米。每公頃產量不能高于9000公斤葡萄。Bolgheri Sassicaia DOC規定最低種植密度為4000株，葡萄最大產量為7000公斤。葡萄的岀汁率不能超過70%。超級托斯卡納大多是以赤霞珠為主的調配，如混合品麗珠或桑嬌維斯，甚至是西拉等。。在陳年時采用的是小的法國橡木桶(225L)，通常是新的，而不是像Chianti采用的是大的斯洛文尼亞桶。而且法律規定陳年時間最少2年，且1年需要在橡木桶中。

第一只超級托斯卡納是西施佳雅(Sassicaia)，在寶格麗(Bolgheri)產區1944年開始種植赤霞珠。 直到1971年才出產第一個年份，1968年葡萄釀造。在這時候只能標為Vino de Tavola(餐酒)級別，意大利最低級別。直到1994年才升為DOC Bolgheri，Sassicaia 獨立出來成為 Bolgheri Sassicaia DOC。

[超級托斯卡納優質葡萄酒]

西施佳雅(Sassicaia)， 索萊雅(Solaia)， Tignanello, Ornellaia 等。

Napa Valley 納帕谷

納帕谷是一個南北走向的山谷，南北長度30公里左右，東西寬度大約1-5公里不等。納帕谷位于美國西部海岸加州境內，距離西邊的太平洋58公里，距離南邊的舊金山77公里。

納帕谷雖然太平洋比較近，但卻屬于地中海氣候，降雨多集中在冬季，而夏季，葡萄生長的季節降雨比較少。主要是由于西側的Mayacama山脈擋住了很多來自太平洋的風。納帕谷的晝夜溫差非常大，夏季白天溫度可以達到30度，而晚上的溫度可以降到10度以下，溫差達20度。這主要是由于來自太平洋的冷空氣在這里形成很多的霧氣，使這里的溫度下降。晚上溫度低可以使葡萄樹停止生長，有利于保持葡萄的酸度。而白天較高的溫度可以讓葡萄得到很好的成熟度。和很多北半球的地區有些不同，納帕谷最涼爽的地方竟然是最南面，卡尼羅斯產區。南邊夏季白天溫度平均溫度25攝氏度，而中部和北部的溫度可以達到35和29攝氏度。這是因為南邊靠近San Pablo 海灣，有很多冷空氣從這里灌進去，使得南部非常涼爽。

納帕谷有多達100種土壤，33個土系，擁有過半的全球土壤類型。這里由大峽谷的連鎖反應及佛朗西斯層形成。大約在兩百萬年前,這個地區的火山運動頻繁�；鹕絿姲l所釋放的一系列火山灰和熔巖(也 就是索諾瑪火山巖)覆蓋了納帕和索諾瑪縣的大部分地區,尤其是在沿著瑪雅喀瑪斯軸線上 的區域。那些在北揚特維爾山谷底凸顯出來的小山坡就是由這些火山運動形成的。 海平面的變化使得圣巴勃羅灣多次與山谷南部交替進退。這導致了海灣沉積物(粘土和砂) 沉積在南部山谷,形成了土壤的母質�；鶐r的種類繁多,有粗砂巖、海洋礫巖、火山玄武巖 和凝灰巖。 年老的土壤能更 好地抑制年輕健康的葡萄樹的繁茂生長,因為通過過濾和融合,這些年老的土壤本質上活力 會減少。事實上,許多納帕谷的土壤比它們所覆蓋的地形要年老的多。很多地方是坡地或者由于土壤結構，這些土壤都有非常好的排水性。Rutherford 多是一些礫石和粘土，Stag’s Leap District 多是一些紅色土壤。

納帕谷的酒商會采用Green Harvest(綠色采摘)，有意的控制葡萄的產量，提高質量。這里都采用的滴灌方式。UC Davis 大學和納帕谷酒商緊密合作，為這一產區的葡萄種植提供研究和技術保障。葡萄酒的釀造采用世界最先進的技術進行。

[Judgment of Paris 巴黎審判]

1976年，在法國巴黎舉行了一場葡萄酒評比，一些法國最好的葡萄酒和美國加州的葡萄酒的比賽。是有一個叫做Steven Spurrier的商人舉辦的。 后來也被稱為 Judgment of Paris(巴黎審判)，這次比賽中來自美國納帕谷的Stag’s Leap Wine Cellar(鹿躍酒莊)1973年的赤霞珠獲得了紅葡萄酒的第一名。這次比賽的影響是非常大的，以前不被人們看好的新世界葡萄酒獲勝，說明除了法國意大利等老世界國家可以產優質葡萄酒，新世界的產區也是可以出產好的葡萄酒的。這次評比后，納帕谷的名氣一下子大起來，而納帕谷最優代表性的葡萄品種就是赤霞珠。

[納帕谷優質葡萄酒-赤霞珠]

Robert Mondavi， Opus one， Stag’s Leap， Shafer，Harlan Estate， Screaming Eagle， 等。

Maipo Valley 麥波谷

麥波谷位于智利首都圣地亞哥東南方向大約40公里。 海岸山脈把麥波谷從太平洋海岸分開， 在麥波谷的東部則是突然升高的安第斯山脈。

Alto Maipo(上麥波谷)位于安第斯山脈一側，這里海拔在400-800米。山脈對這里的氣候影響非常大。白天陽光照射充足，暖和，晚上涼爽，晝夜溫差可以達到20攝氏度，延遲了葡萄的成熟，使葡萄有很好的成熟度和酸度的平衡。

上麥波谷的土壤主要是崩積土(因為重力的關系，從山脈上崩塌導致)，多石頭，且排水性非常好，非常適合種植葡萄。貧瘠的土壤使得葡萄的果粒非常小，可以長出酸度和糖度都非常集中的葡萄。Cental Maipo(中麥波谷)位于上麥波谷的西側，麥波河谷流經這里。這里的氣候比上麥波谷稍微暖和一些，是麥波谷最溫曖干燥的地區。這里的土壤是石塊沖擊土，降雨非常少，需要進行滴灌。Pacific Maipo(太平洋麥波谷)在下方。 很多葡萄園位于河流旁邊，這里的涼爽的風形成微氣候。受海洋影響非常大。 在太平洋海岸和此地區之間有一些海岸山脈，阻擋了很多來自太平洋的風�？傮w來說麥波谷屬于地中海氣候，年降雨量非常少(300-450mm)，氣候干燥溫暖。受到安第斯山脈和洪堡德洋流(Humboldt Current)的影響，這里并不是特別的熱。東部土壤多為沙石和礫石，西部多為黏土，排水性非常好，而且非常貧瘠，非常適合種植赤霞珠。

在智利沒有什么污染，非常適合有機種植和生物動力法種植。在這里，大多采用和波爾多一樣的方法。這里的很多葡萄園在80年以上，種植非常稠密，產量卻非常低，每公頃產量不到5000公斤。這里大多采用滴灌來抗擊干旱，安第斯山脈融化的雪水非常好的提供了滴管所需要的水源。在釀造葡萄酒時多采用不銹鋼桶，可以很好的控制溫度。多采用Bordeaux混釀，橡木桶陳年。Especial 需要2年陳年，Reserva 4年，Gran Vino 6年。