濃郁、富有質感的枯藤法(Appassimento)葡萄酒可謂是意大利威尼托(Veneto)產區的名片。枯藤法這一項釀酒工藝至今已有3,000多年歷史，不過有什么葡萄酒是采用這種方法釀制的呢?具體的操作過程又是怎樣的?一起來看看吧!

(圖片來源網絡，如有侵權請聯系本站)

1、什么是枯藤法?

枯藤法是釀造威尼托產區某些風格獨特的葡萄酒的一項釀酒工藝，這些葡萄酒包括瓦坡里切拉里帕索(Valpolicella Ripasso)和阿瑪羅尼(Amarone)葡萄酒等。枯藤法是這樣的——冬天將釀酒葡萄置于通風、干燥的小屋內風干，使葡萄流失大約30%的水分，從而讓糖分和風味物質得以濃縮。這樣使得葡萄酒酸度下降的同時，增加白藜蘆醇(Resveratrol)和甘油的含量，葡萄酒整體而言結構更平衡、風味更濃郁、質地更柔順。

2、哪些葡萄酒用枯藤法釀制?

阿瑪羅尼葡萄酒就是用枯藤法釀制而成的，由于葡萄的糖分濃縮了，因此葡萄酒的酒精度可以高達15-17%。如此之高的酒精度可以殺死酵母，因此果渣上會留有一些未轉化的糖分。

雷喬托(Recioto)葡萄酒也是用枯藤法釀制的，但為了保留葡萄酒中的剩余糖分，使葡萄酒呈甜型，發酵過程很早就終止了。

瓦坡里切拉里帕索葡萄酒是采用釀造阿瑪羅尼的酒渣二次發酵而成的，這樣可以增加葡萄酒的濃郁度，使質地變得更好。阿瑪羅尼釀制完成后，釀酒師會將瓦坡里切拉(Valpolicella)葡萄酒倒入阿瑪羅尼的酒渣中，酒渣里面剩余的糖分會啟動二次發酵，這樣既可增加瓦坡里切拉葡萄酒的風味，又能夠獲得與阿瑪羅尼葡萄酒類似的濃郁度和質地。因此，瓦坡里切拉里帕索葡萄酒常被稱為“小阿瑪羅尼”。

3枯藤法具體是怎么操作的?

(1)手工采摘：采用枯藤法釀造的葡萄必須手工采摘，這樣可以保證葡萄的質量。

(2)風干：整串葡萄會被放在通風性良好的小屋自然風干，風干時間根據葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。

(3)去梗、壓榨、發酵：風干之后的葡萄會經過一系列正常的釀酒過程。

(4)陳年：發酵完成后的葡萄酒需要在橡木桶中陳釀12-18個月，在上市發售之前至少還需要在瓶中陳年1年。