在傳統白酒釀造中，高粱為主要的釀酒原料，小麥為主要的制曲原料，而有些名酒廠采用五谷作為釀酒的原料，這兩種方法的科學合理性如何體現，有什么內在的原理?北方盛產的小米能否作為釀酒的原料?回答這些問題，主要涉及的就是原料與風味之間的關系。

不同原料釀不同風格

白酒釀造常用的五種糧食對白酒風味呈現有各自的貢獻，實踐證明“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發酵過程中微生物作用下發生的生物、物理和化學變化生成不同的風味物質，從而讓酒體體現不同的風格。

高粱產酒香有怎樣的理論依據呢?有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料(高粱、大米、小米、小麥、玉米)上進行發酵培養，分析其代謝產物。結果發現，相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產生的酯的種類更多，5株釀酒酵母在高粱培養基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質。這一定程度上從理論說明了“高粱產酒香”的道理。此外，從結構和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經過蒸煮和發酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。

釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此，實際生產中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發酵過程中被分解為環己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。

大米的淀粉結構疏松，易于糊化，質地純正，蛋白質、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且幾乎全是支鏈淀粉，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質多樣和微生物代謝生成物質更趨多樣，體現在酒體上就是微量的風味物質層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。

小麥蛋白質的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質在一定的溫度、酸度條件下發酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質含量相對較高，產生的香味物質存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現幽雅柔和而是沖的感覺。

正是由于不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同，這也釀酒企業也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產經驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧液原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現在改用小麥。

原料品種影響風味

對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風格。濃香和醬香白酒，尤其是四川的濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調所用高粱為本地糯紅高粱，認為糯高粱品種出酒率高，酒質好。而北方多產粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)則認為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。

古貝春就對采購自河北、天津、遼寧3個有機高粱種植基地3個不同品種的糯高粱進行理化指標和酒班實際生產應用情況的比較分析，發現河北高粱在綜合評價較高，使用該有機高粱種植基地生產的醬香白酒產量和品質較高。湖南武陵采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產原料，對醬香型白酒3 個生產周期進行測定，結果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優質率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。這可能由于粳高粱的支鏈淀粉與支鏈淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值則為1:17，差異極大。業界認為，支鏈淀粉高的原料，其產量、質量均較好。

此外，正是對風味的追求和地域的差異，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品種。比如，醬香型酒的釀造高粱品種黔高8號和紅纓子，濃香型酒釀造高粱瀘糯12號，晉雜22號和晉雜23號是清香型酒的釀造原料。山西省農業科學院對這些不同品種高粱的營養需求做了研究，發現生長期的養分積累是不一樣的，這可能是不同品種高粱對白酒風味貢獻不同的解釋之一。

原料品種對白酒風味的影響還體現在通過曲藥的作用。傳統大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質小麥和軟質小麥之分。由于軟質小麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質小麥，軟質小麥是制作曲藥的優質原料，這又會為酒帶去特有的風味。

當然，高粱品種的差異、小麥品種的不同，其籽粒成分和結構有一定的差異，但實踐也證明，只要釀酒的工藝參數作相應調整，掌握了粳高粱的特性，調節原料配比，稍加改進發酵工藝，粳高粱的某些弱點可以克服，其產酒量和酒質可接近糯高粱的指標。同樣的道理，也適用于曲藥的制作。

原料香氣影響風味

原料對白酒風味的影響還體現在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風格就高粱香氣，而五糧液融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復合的糧香在酒中加以呈現。

糧食、酒曲、稻殼在窖池內要停留相當一段時間，發酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉變、轉移等。糧食、酒曲、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現生糧味突出。

有學者采用氣相色譜—嗅聞—質譜聯用技術對釀酒原料高粱、大米、糯米、小麥、玉米中的蒸煮香氣進行定性和嗅聞，并且對比其差異成分。在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80 種香氣物質，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質，對原料香氣有顯著貢獻。其中高粱的香氣強度比其他原料更為顯著，高粱的香氣活性物質較多，以酯類、醛類和酮類為主，且萜類物質僅在高粱中嗅聞出。大米和糯米香氣活性物質相似，以酯類和醛類物質為主。小麥和玉米香氣活性物質少，以醛類物質為主。蒸煮香氣成分之間的差異可能導致白酒品質的不同，這些物質可能在釀酒過程中轉化成別的產物，或者是構成成品酒風味質量的來源之一。五糧液也有相關研究證明正是由于獨特的五糧工藝配方，為五糧液提供了多元復合的糧食香氣，香氣協調，果香突出，這很復合目前市場的需求，構成了五糧液的五大優勢之一。

從上面的分析看到，釀酒原料對白酒風味的貢獻如此之大，從本身的成分和結構對釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風味。所以原料的種植、選購、處理等是控制白酒質量的關鍵，有企業將原料基地譽為酒廠生產的“第一車間”，不難產出企業對釀酒原料的高度重視。