俗話說“酒是陳的香”,伴隨這種消費心理的蔓延,近年來,年份酒成為消費者的心頭好,各種品牌白酒也紛紛打出年份酒的旗號。但陳釀酒是否是真正歷經純釀,消費者對此卻無法驗明正身。

近日,記者獲悉,針對常年滋生亂象的年份酒,政府有關部門已在制定規范標準,細則有望明年出臺。屆時,市面上大部分年份酒將被揭開神秘面紗,還以真相。

年份酒究竟為何物?

據悉,年份酒的年份是指酒從原料生產出來(原酒),經過儲存(陳釀)、勾兌成成品的時間,即陳釀時間。

對于年份酒的概念來源,白酒營銷專家王傳才介紹了其中的兩層含義。一是從國外流行開來,在法國,葡萄酒有講求年份的概念,但它是以用某個年份的葡萄而釀就的酒為定義。二是1993年,茅臺為凸顯一批年代較久遠的酒的珍貴性而推出年份酒。茅臺“年份酒”面世后,諸多企業就把“年份酒”的概念嫁接到白酒中來。在今天看來,“年份酒”的概念已被嚴重透支。

國際市場上對年份酒有極其嚴格的規定:自酒蒸餾之日起,在橡木桶中儲存2年半以上的可稱為VO、VS;儲存4年半以上的叫VSOP;蘊藏6年以上的稱NAPOLEON干邑;儲存8年半以上的是XO。國際上還允許不同年份的酒混合,混合后按最低酒齡分級。

陳酒并非香郁而是平和

不少人認為,酒越久越醇。中國食品工業協會、白酒專業委員會常務副會長兼秘書長馬勇表示,新酒大多存放時間短,喝起來香氣濃郁,而陳酒由于存放時間長,酯類和醛類物質隨著時間揮發掉了,香氣減弱,因此味道反而平和。有人存有疑惑,為何市面上的“貴酒”多是陳年老酒?在馬勇看來,一是陳酒的貯藏成本遠大于普通酒;二是隨著存放時間的延長,酒池中的酒會慢慢揮發和流失,裝瓶量會有所減少,只能通過提價來“保本”。而且企業在保存酒時,會首選優質酒,從這個角度看陳年酒在質量上確實有一定的優勢,但對于普通酒,大家也不必過于追求時間長的。

新規有望明年出臺

中國酒業協會秘書長宋書玉表示,“之前我國沒有白酒年份酒的表述方式,90年代以后才有,實際意義是在表述白酒的質量等級,與白酒的實際注冊年限有一定的關聯,年份標得越高,它的質量等級就越高,白酒中使用的儲存期比較長的酒的比例越多。各酒企在年份酒的定義上或年份酒所使用的與年份有關聯的酒的比例,并不統一。”

中國酒業協會白酒分會副秘書長甘權說,“未來年份酒要做到完善標準體系,檢測手段,規范市場,定質量,定價格,定標準,要建立年份酒第三方評估機制,這個機構主要由我們酒業協會組織業內專家團隊,全國品酒師等構成。”

甘權透露說,“定質、定價、定標準的年份酒的相關行業標準正在制定之中,最快2016年就會出臺。”白酒專家孫延元稱,新規明年出臺應不成問題,由于近年消費者及媒體對年份酒關注度高,因此年份酒的標準會更加謹慎規范。

王傳才透露,為迎接即將到來的年份酒標準,茅臺、五糧液等大酒企已提前做好預備工作。

業內人士認為,真正的年份酒,品質非常好,將來統一標準了,行業規范了,價格亂象也會得到治理,品質和價格才能受到消費者認可,會有非常好的發展空間和前景。

1 年份酒亂象 虛報歲數抬身價

白酒界曾流傳一個段子:“有企業用牙簽蘸一點陳酒放在酒池里攪一下,一池老年陳酒便生產出來了”。這雖有些夸張,但卻道出了年份酒的貓膩。除原酒與調酒的勾兌比例差異大之外,虛報年份也是牟利的妙招。

去年,央視曾曝光年份酒市場亂象。報道稱,有的酒廠建成才3年,卻賣著窖齡30年的年份酒。節目中亦有經銷商稱,現在市場上的年份酒多數是玩概念,一瓶年份酒甚至只含幾滴老酒,有的酒廠還沒成立,酒就已經“誕生”了。

廣州市酒類行業協會副秘書長夏志永坦言,在流通領域,真正的年份酒占白酒市場的比例不大,大部分酒廠都是打著所謂年份酒的旗號來銷售白酒。

2 缺乏統一鑒定標準

面對年份酒的諸多亂象,業內人士所處境地卻十分無奈、尷尬。

某酒企高管向記者表示,針對年份酒的鑒定檢測,目前國家沒有統一標準,酒企也只能按自己的方法去定義,大企業生產的年份酒原酒含量較高,中小企業則難以保證年份酒的成分。

王傳才指出,年份酒缺乏統一標準屬于技術層面的問題,與市場無關。他給記者舉例說,白酒的度數是可用儀器直接檢測出來的,但酒的年份很難用儀器測試,問題的關鍵在于如何能夠讓消費者或企業用簡單的方法測試出酒的年份數據。

不過,為填補檢測標準的空白,業內部分大企業還是對此進行了有益探索。據了解,劍南春酒廠發明了年份酒甄別技術——“揮發系數檢測法”,這項耗時8年探索、最終在2007年推出的鑒別方法,基本依據是陳年儲存的白酒中,酒精含量每年都有一定程度的揮發,如果確定了不同年份的揮發系數,便可倒推出白酒的真實年份。

目前,國家規定的白酒釀造和生產方法有固態法、液態法和固液結合法三種。任何成品白酒都必須勾兌,勾兌是白酒釀造生產中不可或缺的工藝流程之一。

固態法白酒 即純糧固態發酵,采用高粱、大麥等原料,通過在窖池或地窖中發酵,后上甑蒸餾,蒸出70-80度的原酒。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。市面上大多數品牌白酒采用此法釀造。

液態法白酒 以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成蒸餾酒。

固液結合法白酒 即以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態半液態下發酵,而后蒸餾制成白酒。