隨著人民生活水平的不斷提高，生活節奏的加快，人們緊張的心情需要放松，對酒的追求也發生了轉變，逐步向高端、低度、時尚、營養、舒適、健康、新潮的方向上發展。早在1987年3月22日至26日，國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業增產節約工作會議”，會議提出：我國釀酒行業必須堅持“優質、低度、多品種、低消耗”的發展方向，逐步實現“四個轉變”，即“高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向果露酒轉變，普通酒向優質酒轉變”[1]。隨著市場需求的變化，四個轉變對推動當前我國的釀酒事業仍具有深遠的意義，就飲料酒今后的發展方向，還將繼續發揮其指導作用。

"四個轉變"是我國釀酒工業的既定方針[2]，為響應國家號召，多年來各企業都在進行技術創新，安徽省渦陽縣釀酒研究所科研人員在科技局的領導下，為更好的服務于企業，支持三農事業，適應現代人飲酒需求，先后研發了花果類桑葚酒、青梅酒、桂花酒等低醉度營養酒。此項目得到縣領導的大力支持，下一步渦陽縣將大力發展果樹事業，更好的增加農民的收入，現就桑葚酒的研制方法和大家共同探討：

桑葚簡介

桑葚又名桑果，早在2000多年前，桑葚味甘、酸，性寒，桑葚很早就是中國皇帝御用的補品，因桑樹具有天然生長、無任何污染的特點，所以桑葚果又被稱為“民間圣果”它含有豐富的活性蛋白、花青素、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等成分，營養是蘋果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。 常吃能滋補肝腎、補血、養顏、生發、降血脂、生津止渴，可用于肝腎陰虧、腰膝酸軟、目暗耳鳴、關節不利、津虧血少、口渴煩熱、腸燥便秘、失眠等癥。

桑葚酒的釀造工藝及要點：

1、桑葚的選擇

我們選用的是生長在夏津黃河故道生態旅游區，在獨特水土和氣候條件下培育出的“獨一無二”紫桑葚，形狀似草莓，味甘如蜜，又甜又軟的紫色葚果，不僅個頭大(約3厘米)，而且口感甜蜜落帶酸味。專家檢測，這種葚果含有豐富的一種叫做“硒”的微量元素，俗稱“抗癌之王”、“頤壽天果”、“心臟守護神”、“肝病天敵”等，還含有人體所需的16種氨基酸和7種維生素。“夏津葚果”已經被注冊為國家地理標志產品。

2、白砂糖的選擇

因桑葚自身含糖量經發酵后達不到要求的酒度，為了提高桑葚酒要求的度數，我公司選用優質白砂糖作為發酵的輔助材料來補充養分。白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經，有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。

工藝制作流程

原料→驗收→入罐→破碎→配料→主發酵→分離→后發酵→分離→陳釀→調配→貯存→過濾→裝瓶→成品。

主要制作步驟

(1)入罐破碎：篩選后倒入發酵罐用攪拌機將果實破碎。

(2)配料：加入優質白砂糖，調節糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀40—100克/噸，攪拌均勻。加入培養旺盛的果酒酵母液3%-5%。

(3)主發酵：溫度控制在20—26℃，幾小時后便開始發酵，發酵前期(1-2天)每天翻攪1次，發酵時間控制在5天，主發酵結束立即分離皮渣。

(4)分離后發酵：將皮渣壓榨，使用板框壓濾設備將過濾后發酵，根據情況可以稍加發酵劑，發酵時間控制在20天左右，使殘糖含量在0.4%以下為止。

(5)陳釀：為了穩定酒質，發酵結束后存儲不少于10天，為了使酒盡快澄清，采用加入澄清劑的方法，加入皂土澄清劑每升800毫克，加入后充分攪拌均勻，第2天再攪拌一次，使皂土充分和酒液接觸。靜止6天左右，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳后，再用過濾器進行過濾，已得到澄清的酒液。

(6)根據市場需求，調整酒度、酸度及甜度，達到果香舒適，酒體柔和，酸甜適口，貯存15天后過濾，檢驗合格后裝瓶出廠。

感官指標

外觀：紫紅色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。

香氣：具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協調悅人。

滋味：有桑葚酒獨特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長。

理化指標

酒精度(%VOL) ： 16.0—18.0

總糖(以葡萄糖計)：30—40克/升

干浸出物：8—12克/升

總酸(以檸檬酸計)：3—6克/升。